Gluten

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, rijst, mais en haver) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum - een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.

Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. Ook rijst, gierst en mais zijn glutenvrij. Dierlijke producten bevatten nooit gluten.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (gluten-intolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie.

Welke soorten vermijden?

Producten met onderstaande ingrediënten bevatten gluten:

• tarwe, rogge, gerst, haver
• meel, tarwemeel, griesmeel, tarwebloem, couscous, bulgur, seitan
• graankiemen, graankorrels en graanvlokken
• roggemeel, roggebloem
• havermout, havervlokken, havermeel
• gort, gerstemoutbloem, parelgort, grutten
• spelt (wilde tarwe), kamut, triticale mout